世界八大蒸馏酒中,中国白酒采用多种谷物、固态发酵,是工艺最复杂、最有特色的一种。中国数千年的历史发展中,酒不仅是每个时期都离不开的饮品,也是一件“艺术品”——历朝历代无数的酿酒匠人对酿酒工艺“精雕细琢”,在传承中不断创新和发展。白酒,因此承载着中国人最朴素的工匠精神。
中国白酒酿造的基本过程从整体来看包括原料、发酵、蒸馏、陈酿几大块。但是对于古井贡酒年份原浆来说,这套流程里却是128道复杂的工序。
在原料准备环节,仅仅制曲一项,工序就多达29道。“桃花开时制曲,花凋曲成,制酒,味幽香”,桃花盛开的20天左右,空气温湿,千年曲根里的有益菌群最活跃,古井独有的桃花春曲要在这段时间制作完成。润料、破碎、拌料、踩制、卧曲、晾曲……工序之间环环相扣、层层相接。这其中,踩曲的形制,曲房内温度、湿度的把握等每一个环节都有明确的工艺要求。
如古井人自创的架子曲工艺,“架子曲”的行距、间距相等,误差不超过1厘米,发酵工段的车间温度控制,误差不超过1℃。以保证微生物的富集、繁衍,增加呈香呈味物质的含量,提高优级曲比率。
在晾楂机旁,酿酒师傅姜安成抓起一把刚刚做好的酒醅,打开手掌说:“你看这个酒醅,我紧紧握一下,张开手如果不成团、呈散开状,那说明糠大水小;我把酒醅丢掉,如果手上粘满一层水,那就说明水大,这样的醅子不噙浆。做醅既不能显糠也不能显水,要疏松咬茬,略带粘头,这样的酒醅产质量才有保证。”
“啥是匠人?我的理解是匠人就是‘犟人’,要有这个犟脾气,把工艺钻透、磨透,每个细节、每个动作、每个方式都不能出岔子。”姜安成说。一滴汗珠万粒粮,万粒汗珠谷满仓。酿酒也是如此,整个过程、每一个细节都会老老实实的反映在酒里。
“一遍一遍地尝,一次一次地握,一瓶又一瓶的看,舌头尝黑了,口腔磨破了,手握肿了,眼看的酸痛难忍,但是不经过这些痛苦训练想提升成绩,是不可能的。”全国五一劳动奖章获得者、古井贡酒酿酒师傅燕全义说。
在几代古井工匠的传承和发扬下,古井贡酒酿酒技艺不断成熟和完善。
古井贡酒年份原浆系列包括多个单品,如年份原浆古20、年份原浆古16、年份原浆古5、年份原浆古8、 年份原浆古26,以及年份原浆年三十、年份原浆中国香古8等等;这些产品不仅代表了不同的酒精度和品质等级,还各自拥有独特的包装设计和寓意。
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